这次喝的八八青，怎么跟我上次喝的不一样呢?”
“明明都是水蓝印，为啥喝起来差别这么大?”
“都说早春乔木的烟香很浓烈，这次喝起来为何这么飘?
我在近十年的中老期茶经营期间，
经常会面对客人发出的不解与惊讶，
我们可以说，
这正是非标准化的农产品普洱茶的特性——不确定性，
这个世上从来没有两片相同的树叶。
甚至有一次，有北京茶友从陈国义手中买了一饼签名版的 88 青，开汤之后觉得“ 和之前喝过的不一样 ”，就武断地在网络喊话称此茶为假货。
此举令陈国义先生十分气愤，但他没法过多解释，因为了解真相的人太少了。
关于中期茶的价值与转化，我在这里引入“熵”的概念，也许更能清楚的诠释，为何普洱茶在陈化之路上，会有这么多的不确定性。普洱茶是二次流通品，老茶大多经过千回百转，与爱它的人最终相遇。
从流通市场的视角来看，我们说的中期普洱茶，通常指陈化十年以上的茶。从今天算起的十年以前，从 2011 年之前，普洱茶在上游生产链的理念，主要有两大派别：拼配茶与纯料茶。拼配茶很好理解，为了让一款茶在未来变得更好喝，通常需要选用不同产区、不同级别、不同季节与不同年份的原料进行配比压饼。
内行都知道，一款 357 克的拼配茶，有可能来自20~30 个不同的小产区的原料，都是很常见的事情。
邹炳良先生把这个过程总结为 12 字思想：“ 扬长避短，显优隐次，高低平衡 ”。生茶拼配相对简单，而熟茶则较为复杂，一般是将春、夏、秋的原料分开发酵成堆，再根据产品需要进行拼配。
纯料茶则包含有单株、成片古树、山头主义、小产区或大区纯料。
我们知道，即使是同一棵树，由于发芽时间的早晚、光照的差异、采摘嫩度的不一样、杀青时脱水的程度差异以及晒青过程干燥的时间差别，这些变量因素都可能在原料环节，就已造成了“没有两片口感相同的茶叶”。
因此，纯料是一个相对的、讲究概率的概念，是人们对口感趋同性的一厢情愿，而非真相普洱茶的第一次生命在枝头，第二次则是随遇而安的陈化。陈化的核心在于环境因素，“孟母三迁”说的是环境对于人的影响，对于普洱茶的陈化，仓储环境同样重要。
记得在 2018 年，我们从乌鲁木齐一位藏家手中，收回一批2006 年的福今明星品种。货刚到芳村，店里的同事就报给了经常做福今茶的一些同行，其中一家看了样茶之后，直接回复说：“ 这是假的 ”。这种说法令我们大吃一惊，赶紧又将样茶送给了福今的经销商及常年流通福今老茶的同行进行鉴定，才最终得出结论，茶是 100% 的正品，只是放得太干燥了。藏家货源的仓库在乌鲁木齐的高楼层，非常干燥，年平均湿度不超 40%，这样的环境存放的茶品相异常漂亮，茶高香，但茶饼还是墨绿色泽，泡开的茶底返青厉害，几无转化，汤色还是黄绿色。
虽然陈化了 10 多年，口感还与出厂时的差不多。从仓储环境的温度、酸碱度、酶的浓度、抑制剂、激活剂、反应产物又都会影响普洱茶陈化，更能导致茶之口感的异化。
另外与普洱茶本身的空气接触面、环境的氧气浓度、温度和湿度等复杂的变量因素，都会导致同一款茶在不同的环境仓储之后口感的差异走向。
一款普洱茶，它从出厂到被喝掉，从时间维度看，通常从几年到上百年不等。因此，在我们门前的橱窗里，有一行醒目的原创语：时间是真正的制茶大师”。从空间来看，为了方便记忆，老茶的仓储地被中期茶市场简单地分为北方仓和南方仓。其实细分来看，即使是同为云南省，也至少可以细分出五六个地域仓，比如昆明仓、大理仓、普洱仓、景洪仓、勐海仓、易武仓等。
而从珠三角来看，更是细分为广州仓、东莞仓、深圳仓、香港仓、珠海仓、中山仓等。北方仓是一个广泛的概念，广东人眼中，韶关以北都是北方。地理意义上有共识的北方，主要是秦岭以北的地方，有西安、北京、乌鲁木齐、东北、郑州、太原等地的仓储。近些年我们陆续在做一些实验，分别把同一款茶，以件和提为单位，分别放到不同城市的茶友手中进行转化。每一年大家都会互寄茶样进行比对冲泡，一直有令人惊奇的体验。可以说，不同地域仓储的茶，喝起来差异确实大。
我们经常从全国各地回收中老期茶，都会尽量弄清楚它过去经历过哪些仓储环境，然后再去试茶，再根据仓储情况和转化程度以及品相，最终与藏家协商定价。
熵的概念，是德国物理学家克劳修斯于 1865 年提出的，最初用于描述热力学中热量改变导致的变量，今天已经可以解释物质系统的变化，以及可能出现的程度。
普洱茶从出厂开始，正如一个婴儿的出生，因为成长环境的差异，每一天都在变化。以熵来描述普洱茶的变化，是一个不错的概念。从我们所遇的老茶实物来看，有一次印象比较深的是，在一个资深的前辈那里遇见了 1 包 20 世纪 90 年代的易武散茶，他在当年进行了真空包装。
而在同时，他还有同一批用食品袋装存的原料，与空气充分接触。也就是说，老前辈对同一种茶，分别进行了熵减和熵增的存放实验，这是一个非常难得的同原料不同仓储的实验。
真空包装的茶，隔绝了大部分的空气、水份、菌群、微生物、酶以及其它影响因素，形成了一个相对封闭的小环境，对于保存这包易武散茶的原味起到了很好的作用。隔着真空袋，我们甚至看到了粗枝大叶的条索显现毫毛，以及清瘦的马蹄梗，墨黑带绿的色泽，都和今天刚出炉的易武新茶差不多。以熵的原理，就是老前辈对这个茶做了熵减。而另一批同样的茶，他则任由其发生熵增效应，从易武带回了台湾，中途在香港存放过，后来到了加拿大，最后又回到广州，在不同的地域有着充分复杂的流转际遇。
我们分别开汤，发现真空包装的茶还非常接近当年的原野之味，香气奇高，汤色青绿，汤感偏薄，茶气中等，喝到 10 泡以后则转为轻盈之甜。而另一包茶则已接近碳化，几无茶香，汤色透红，汤感厚润，体感强烈，中后段的尾水是一种复杂的陈韵加上烟韵的力度感。
两者有着千差万别的口感，在场七八个人中，有的喜欢前者，说能够喝到当年的花蜜香，太珍贵了。有的人更喜欢后者，说就喜欢这种易武老茶的陈韵和体感渗透力。
在我看来，口感的不确定性，这也许就是中老期茶的灵魂。也就是说，中期茶的魅力与价值，并不在于共识，而在于每个人不同的喜欢与选择。
原文刊载《普洱》杂志
2022年5月刊
文 | 张旭 供图 欧巴非[ 除署名外 ]
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